와인의 기능 및 감별

1. 와인의 기능
프랑스는 영국, 미국 등 타 선진국에 비해 심장질환으로 인한 사망률이 낮은 편으로 알려져 있습니다. 프랑스인들의 식습관을 조사한 결과, 버터의 소비량이 적고, 빵, 신선한 채소, 과일, 치즈, 올리브유 등의 식물성 기름, 와인을 자주 섭취하는 등의 지중해식 식사를 주로 하는 것으로 알려졌습니다. 이 중에서도 높은 와인 소비율이 심장질환 사망률을 낮추는 데 영향이 있는 것으로 확인되었습니다. 와인을 마시면 동맥경화가 감소한다는 연구 결과가 있는데, 이것은 와인에 다량 들어있는 폴리페놀 구성성분이 주요 역할을 하고 있기 때문입니다.
폴리페놀(poly phenol)은 식물체에 발견되는 알코올 화합물의 일종입니다. 보통 1kg의 식물에 몇 그램 정도의 양을 차지하고 있습니다. 폴리페놀은 광합성에 의해 생성되며, 식물의 색과 쓴맛에 관여하는 성분으로, 와인을 만드는 주재료인 포도처럼 선명한 색상을 가지고 있으며 쓴맛이 나는 식품에 주로 들어있습니다. 특히 적포도에 폴리페놀이 많은 것으로 알려져 있으며, 발효 중 포도에 존재하지 않았던 새로운 폴리페놀 화합물이 만들어지기도 합니다. 주로 레드 와인이 화이트 와인보다 2~3배 높은 폴리페놀 화합물의 양을 가지고 있습니다. 레드 와인에 들어 있는 안토시아닌(anthocyanin), 카테킨(cathchin), 플라바놀(flavonol), 프로사이아니딘(procyanidin), 타닌(tannin) 등은 우리 몸속의 활성 산소(유해 산소)를 해가 없는 물질로 바꾸어 주는 작용인 항산화 작용을 하는 물질로 활성 산소로 인해 손상되는 DNA나 세포 손상을 줄이고 보호하여 노화를 방지하는 효과가 있습니다. 또한 포도 껍질과 이탈리아 트렌티노알토아디제주에서 생산되는 레드 와인에 주로 들어있는 레스베라트롤(resveratrol)이라는 물질도 항산화 및 종양 생성과 성장을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 이뿐만 아니라, 폴리페놀은 혈소판 응집 억제, 항염증, 항균, 중금속 독성 억제 등 다양한 기능을 가지고 있으며, 몸속에 돌아다니면 세포 구성에 손상을 주고 조직 괴사나 암을 발생시킬 수 있는 유리기(free radical)의 생성을 억제할 수 있습니다. 

2. 와인의 감별
일반적인 와인잔의 모양은 투명 유리로, 볼록한 모양의 잔 부분과 그 아래 손잡이가 달린 모습입니다. 이 모양은 와인의 색과 향을 충분하게 즐길 수 있도록 고안된 것으로, 와인을 마실 때는 와인잔의 아랫부분을 가볍게 잡고 마시면 됩니다. 와인을 잔에 따를 때는 2/3 정도의 양을 따르는 것이 일반적인 방법입니다. 고급 와인의 경우, 큰 잔에 3~4스푼 정도의 양을 따르는 것이 일반적입니다. 와인을 감별할 때 가장 주요한 것은 색, 향, 맛 세 가지입니다. 가장 첫 번째로 잔에 따라진 와인을 눈으로 보면서 즐기는 것은 와인을 감별하는 중요한 방법입니다. 잔을 원형으로 천천히 흔들어 와인을 유리잔의 벽면에 묻힙니다. 밝은 쪽으로 잔을 향하게 하여, 45도 기울여 흘러내리는 와인의 색상을 관찰합니다. 좋은 와인은 맑고 밝은 색상과 윤택함을 가지고 있으며, 색이 탁하고 윤택하지 않은 것, 침전물이 있는 것은 좋은 와인이 아닙니다. 그 이후 와인의 향기를 즐깁니다. 와인에서 자연스럽게 올라오는 향을 음미하면 되는데, 이때 신선하고 상쾌한 향, 과실의 향이 살아 있는 것이 좋은 와인입니다. 세 번째로는, 와인을 10ml 정도 입에 머금고 혀를 돌려 입 안에 퍼지게 한 후 맛을 음미합니다. 와인을 입에 넣고 혀끝에 닿는 맛, 입 속에서 느껴지는 맛, 목으로 넘어가는 맛 등을 모두 음미하는 것이 올바른 방법입니다. 순서대로 단맛, 신맛, 떫은맛, 와인의 강도를 느껴봅니다. 그리고 와인을 입 안에 머금은 채로 숨을 내쉬어 향기를 다시 느껴봅니다. 마지막으로 와인을 빈 잔에 뱉고 입 안의 신맛, 떫은맛의 정도를 확인해봅니다. 와인의 맛은 와인 종류마다 기준이 조금씩 다른데, 주로 화이트 와인은 신맛이 강하고 레드 와인은 떫은맛, 당분이 많은 과즙으로 만드는 아이스 와인은 단맛이 강한 편입니다.
와인을 마실 때는 향기, 색, 맛을 음미해야 하므로 4번 정도 나누어 마시는 것이 일반적입니다. 마지막으로는 와인의 뒷맛을 확인합니다. 와인을 마신 후 향기, 유기산, 타닌 등의 균형이 잘 이루어진 와인일수록 뒤에 남는 맛이 좋기 때문입니다.