와인의 제조과정(1)

1. 와인 제조하기
와인을 제조하는 간단한 과정으로는 양조용 포도 선별 후 열매를 분리하고 아황산염을 첨가합니다. 이후 발효, 분리 작업, 숙성 후 와인을 병에 담으면 한 병의 와인이 생산됩니다.

1) 포도 품종
거의 모든 포도 품종으로 와인 제조가 가능하지만, 양조용 포도 선택은 매우 중요합니다. 양조용 포도 중에서도 화이트 와인과 레드 와인에 주요 쓰이는 품종들이 있습니다. 화이트 와인을 생산할 때 선택하는 주요 품종들은 샤르도네(Cardonnay), 뮈스캇(Muscat), 리슬링(Riesling), 세미용(Semilon), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 등이 있습니다. 레드 와인을 만드는 대표 품종들은 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 메를로(Merlot), 피노 누아(Pinot noir), 시라(Syrah), 진판델(Zinfandel) 등이 있습니다. 
포도를 가공하여 나오는 포도 주스의 성분은 대부분, 70~85% 정도가 수분으로 이루어져 있고, 탄수화물은 15~25%, 글루코스와 프럭토스가 비슷한 양을 가지고 있습니다. 그 외 아주 적은 양의 펜토스와 펙틴 등이 있습니다. 포도 주스의 유기산은 0.3~1%, 타타르산은 0.2~1%, 말산은 0.1~0.8%, 시트르산 0.01~0.05%, 아세트산 0~0.02% pH는 3.2~3.9 정도입니다.

2) 열매의 분리
와인을 제조할 때는 포도송이에서 열매만 분리해야 합니다. 과거에는 포도알을 손으로 하나하나 분리했지만, 현재에는 분리 기계를 사용하여 포도알만 골라낼 수 있을 뿐만 아니라 심지어 열매를 터트려주기까지 합니다. 포도송이 전체를 사용하여 와인을 만들 수도 있지만, 그렇게 되면 가지나 씨에 있는 좋지 못한 성분들이 와인에 같이 우러나오기 때문에, 고급 와인에서는 사용되지 않는 제조 방법입니다. 사람이 포도를 모아놓은 통으로 들어가 맨발로 밟으면서 포도를 터트리기도 하는데, 맨발로 포도를 밟으면 껍질이나 씨에 상처가 생기지 않기 때문입니다.

3) 아황산염 첨가
아황산염은 와인에 세균이 유입되어 오염되는 것을 방지하고, 와인색의 선명함을 유지하기 위하여 사용합니다. 또한, 포도의 세균을 억제하여 효모 선택적으로 증식할 수 있도록 하여, 발효가 수월하게 진행되도록 돕는 역할을 합니다. 포도 열매 분리 후, 사용할 양을 계산하여 용액을 포도 전체에 도포합니다. 그러나 지나치게 많은 양을 사용하게 되면, 효모의 생육에까지 영향을 미치게 됩니다. 이에 따라 발효가 늦게 이루어지거나 안 좋은 냄새가 나는 등 와인의 질이 나빠질 수 있기 때문에 양에 주의해서 사용하여야 합니다. 와인에 주로 사용하는 것은 백색의 결정 혹은 결정성 분말의 메타중아황산칼륨 형태의 아황산입니다. 대부분의 국가에서 규제하는 아황산의 농도는 총 350ppm 이하이지만, 포도가 곰팡이 등에 오염되지 않은 경우는 최소 필요량만 넣어도 충분합니다. 제조업자들도 국가 규제 농도와 상관없이 최소한의 필요량만 아황산을 도포합니다. 자세한 아황산의 역할에 대한 설명은 다음과 같습니다. 

(1) 항산화 작용
아황산은 항산화제로 항미생물제, 표백제로 작용하기도 하여 여러 식음료에 사용되고 있습니다. 산화효소인 폴리페놀 옥시다제의 작용을 방해하기도 하고, 산소나 과산화수소 같은 산소 유도체와 직접 반응하기도 하며 산화를 막는 역할을 합니다. 또한 산화되려는 페놀 화합물을 보호하는 역할도 합니다. 아황산은 적정량 첨가했을 때 상대를 환원시키는 동시에 산화되면서 와인의 성질에 영향을 미치지 않고, 건강에도 큰 영향이 없는 불활성 황산염을 형성합니다. 또한, 갈변을 방지하며 안토시아닌 색소와도 일시적으로 결합하기 때문에 단기 숙성되는 와인 (young wine)에서 색소 안정성에 크게 영향을 미치기도 합니다. 따라서 적정량의 아황산은 포도주색을 유지하는 데 큰 역할을 하기도 합니다.

(2) 향미 개선
알코올 발효 중이나 저장 중 공기접촉이 있을 때 혹은 공기가 있을 때 미생물적 산화로 생성되는 아세트알데하이드는, 아황산과 반응하여 와인의 맛을 개선하고 신선도와 와인의 향을 유지하는 역할을 합니다. 그러나 아황산을 고농도로 첨가할 경우, 와인에 금속성 느낌을 주기도 하고, 와인에서 자극적인 냄새가 나게 하는 등 여러 영향을 끼칠 수 있기 때문에 적정량을 사용해야 합니다.

(3) 항균 작용
와인 속 세균은 효모에 비해 훨씬 내성이 약한 편입니다. 초산균은 아황산 50ppm 농도 근처에서, 젖산균은 아황산 10~50ppm 농도에서 활동에 제약받습니다.

 (4) 산도 영향
유리 아황산 종류 중 항 미생물 작용이 가장 강력한 것은 이산화황입니다. 이산화황은 수용액에서 해리되지 않은 아황산 형태로 존재하며, 이 형태일 경우에만 세포막을 투과할 수 있기 때문에 강력한 작용이 가능합니다. 와인의 산도가 낮을수록 아황산의 양이 더 많기 때문에, 같은 양의 아황산 농도일 경우 산도가 낮으면 항 미생물 활동력이 훨씬 강력해집니다.